طراحی ، نصب و اجرای سردخانه های میوه ، زیر صفر و بالای صفر با بهترین متریال توسط گروه صنعتی اوچال
یکی از دغدغه‌های بشر از دیرباز تا کنون نگهداری محصولاتی از قبیل میوه‌جات و سبزیجات برای مدت زمانی بیشتر است. برخی از میوه‌ها به محض رسیدن برای عرضه به بازار مناسب نیستند به همین دلیل کشاورزان و باغ‌داران مجبور هستند این محصولات را برای مدتی بدون افت کیفیت اولیه نگهداری کنند. نگهداری میوه در سردخانه میوه سبب می‌شود تا قیمت آن در بازار کنترل شده و یا حتی گاهی اوقات از افزایش بی رویه قیمت نیز در بازار جلوگیری شود. از این‌رو در این مطلب لزوم نگهداری محصولات در سردخانه و شرایط و ضوابط لازم برای این کار را شرح می‌دهیم.
استفاده از سردخانه میوه برای افزایش عمر
استفاده از سردخانه برای نگهداری میوه‌ها و سبزیجات موجب افزایش عمر آن‌ها می‌شود. یکی‌دیگر از عمده‌ترین دلایل استفاده از سردخانه برای نگهداری میوه‌جات، سود بیشتر کشاورزان و باغ‌داران است. محصولات باغی و کشاورزی معمولا در دو زمان برداشت می‌شوند که یکی از آن‌ها زمان رسیدن فیزیولوژیکی محصول است و دیگری برداشت محصول در زمان رسیدن تجاری. شاید از خود بپرسید این دو چه تفاوتی با یک‌دیگر دارند؟
در پاسخ باید گفت زمانی که محصول بر روی گیاه مادر به طور کامل می‌رسد و همه قسمت‌های آن اعم از میوه و دانه آن کامل می‌شود رسیدن فیزیولوژیکی میگوییم. محصولاتی از این قبیل که معمولا غلات و حبوبات هستند بعد از رسیدن فیزیولوژیکی قابل استفاده هستند و میتوانند وارد بازار هدف شوند.
اما برخی از محصولات باغی و کشاورزی را زودتر و یا دیرتر از زمان رسیدن فیزیولوژیکی آن از سر زمین‌های زراعی و کشاورزی جمع‌آوری می‌کنند. این محصولات اگر درست در زمان رسیدن فیزیولوژیکی وارد بازار شوند کیفیت لازم را ندارند و تقاضای بازار برای آن‌ها کمتر می‌شود.
به عنوان مثال خیار را در نظر بگیرید؛ اگر کشاورزی بخواهد محصول خود را که خیار باشد درست در زمان رسیدن فیزیولوژیکی به دست مشتری برساند از کیفیت اولیه آن کاسته می‌شود. به همین خاطر برخی از این محصولات را کمی قبل از آنکه برسند از زمین جمع‌آوری کرده و به این زمان برداشت محصول، زمان رسیدن تجاری آن می‌گویند. استفاده از سردخانه میوه برای دسته دوم معمول‌تر است و حتی گاهی بعضی از میوه‌ها برای عرضه در دیگر فصل‌ها نیز فریز می‌شوند.
چگونه میوه‌ها را درون سردخانه نگهداری می‌کنند؟
میوه‌ها را می‌توان به شکل‌های مختلفی مانند کامل، خرد شده، پوره شده و … درون سردخانه نگهداری کرد. حداقل دمایی که از آن می‌توان برای نگهداری میوه‌ها در سردخانه استفاده کرد، منفی ۱۲ درجه است؛ چنانچه دما سردتر شود،زمان مفید نگهداری میوه نیز افزایش می‌یابد. به یاد داشته باشید که این مقادیر دما و رطوبت همیشه باید به‌گونه‌ای باشند که به خواص ظاهری و شیمیایی محصول آسیبی وارد نکنند و کیفیت میوه حفظ شود.
دمای نگهداری میوه‌های مختلف با یک‌دیگر متفاوت است؛ به عنوان مثال موز در دمایی ۱۳ تا ۱۵٫۵ درجه ولی هلو در دمایی ۰ تا ۰٫۵- درجه نگهداری می‌شود. یکی از روش‌های رایج برای نگهداری میوه استفاده از سردخانه‌های بالای صفر است. در ادامه با این نوع از سردخانه بیشتر آشنا میشویم.
اصول نگهداری میوه در سردخانه بالای صفر
اصول استفاده از سردخانه بالای صفر بر اساس کند کردن فساد میکروبی و شیمیایی محصول است. پایین آمدن دمای محصول در زمان نگهداری سبب می‌شود تا سرعت تغییرات فیزیکی و شیمیایی محصول مورد نظر کند شده و یا متوقف شود.
برای جلوگیری از رشد میکروب‌ها در محصول و افت کیفیت آن، معمولا از لامپ‌های مخصوص و تابش پرتو فرا بنفش بر روی میوه‌ها استفاده می‌کنند. به‌طور کلی یک‌سری تغییرات در محصولاتی که در سردخانه‌ها نگهداری می‌شوند با افزایش دما تشدید می‌شوند؛ مثلا سرعت واکنش‌های شیمیایی با کمتر شدن دما کند می‌شود به همین خاطر است که کاهش دما منجر به جلوگیری از فساد شیمایی شده و کیفیت اولیه محصول را حفظ می‌کند.
سرعت واکنش‌های شیمیایی معمولا با هر ۱۰ درجه افزایش دما، دو برابر می‌شود؛ این موضوع بدین معنا است که دما برای سردخانه میوه جزو یکی از اساسی‌ترین مسئله‌هایی است که باید به آن دقت شود. یکی‌دیگر از تغییرات فیزیکی که ممکن است برای میوه‌جات در سردخانه‌ها رخ دهد، تبخیر شدن آب میوه و در نتیجه پژمردگی آن‌ها است. مسلما با افزایش دما تبخیر نیز افزایش یافته و میوه و محصول مورد نظر زودتر پژمرده می‌شود.
این در حالی است که می‌توان با کاهش دمای محصولاتی نظیر میوه و سبزیجات در سردخانه‌های بالای صفر، از فساد فیزیکی آن‌ها جلوگیری کرد. علاوه بر دما یکی‌دیگر از اصول نگهداری محصولات در سردخانه‌های میوه، توجه به نحوه حمل و نقل، بسته‌بندی و چیدمان آن‌ها است. اگر به اندازه کافی به این موارد دقت شود محصول از نظر فیزیکی هیچ‌گونه آسیبی نمی‌بیند.
قبل از وارد کردن محصولات به سردخانه میوه چه مراحلی باید اجرا شود؟
همان‌طور که در ابتدای مطلب هم ذکر کردیم، استفاده از سردخانه‌های میوه برای نگهداری این محصولات سود بیشتری به باغ‌داران و کشاورزان می‌رساند. هنگامی یک محصول در زمان رسیدن فیزیولوژیکی خود به بازار عرضه می‌شود معمولا به دلیل فراوانی این محصول در بازار با کاهش قیمت محسوسی مواجه می‌شود. در واقع کشاورز می‌تواند با نگهداری میوه و محصول خود در سردخانه و عرضه آن در زمانی مناسب‌تر به بازار از ضرر و زیان‌های احتمالی جلوگیری کند. یکی‌دیگر از مواردی که دانستن آن کمک می‌کند تا فرایند فریز کردن این محصولات کاملا با موفقیت انجام شود، اجرا کردن عملیات لازم قبل از ورود محصولات به سردخانه است. برخی از این عملیات و مراحل لازم‌الاجرا عبارتنداز:
۱٫ سرد کردن مقدماتی
به پایین آوردن دمای میوه‌ها قبل از ورود آن‌ها به سردخانه، سر کردن مقدماتی می‌گویند. در بیشتر مواقع و اکثر سردخانه‌ها قبل از ورود محصولات به سردخانه در راهروهای مخصوص طراحی شده یک‌سری مراحل مقدماتی نظیر پایین آوردن دمای محصول، سورتینگ-واکسینگ، بسته‌بندی و … اجرا می‌شود. اگر میوه‌ای که قرار است ورد سردخانه شود جزو میوه‌های مناطق معتدل باشد، در این مرحله تا حدود ۵ درجه و برای میوه‌های مناطق گرمسیری که به سرمازدگی حساس هستند تا حدود ۱۰ درجه سرد می‌شوند.
۲٫ درجه بندی؛ قبل از ورود محصولات به سردخانه میوه
بعد از انجام مرحله سرد کردن مقدماتی نوبت به درجه‌بندی می‌رسد. این مرحله یکی از ضروری‌ترین مراحل برای قبل از ورود به سردخانه به شمار می‌رود. معمولا میوه‌هایی برای نگهداری در سردخانه انتخاب می‌شوند که قابلیت نگهداری داشته باشند؛ بنابراین باید قبل از فریز کردن آن‌ها کاملا از نظر کیفیت و سالم بودن بررسی شوند. درجه‌بندی به معنای تفکیک محصولات باکیفیت و انتخاب میوه‌هایی است که به‌طور کلی مقاومت در برابر دمای پایین و شرایط نگهداری در سردخانه را داشته باشند.
۳٫ التیام دادن؛ برای جلوگیری از فساد فیزیکی محصول
گاهی اوقات ممکن است محصولاتی نظیر سیب زمینی و پیاز و یا برخی از میوه‌ها طی جمع‌آوری و حمل و نقل دچار آسیب‌های فیزیکی مانند کنده شدن سطح روی برخی از آن‌ها شوند. اگر محصول به همین طریق وارد سردخانه شود قاعدتا سرعت آسیب و فساد فیزیکی آن افزایش می‌یابد. به همین منظور قبل از ورود محصولات به سردخانه در صورت امکان آن‌ها را ترمیم می‌کنند تا از پوسیدگی و فاسد شدن آن‌ها جلوگیری کنند. آ
۴٫ واکسینگ برای جلوگیری از پژمرده شدن میوه‌جات
قبل از وارد کردن محصولات به سردخانه میوه، یکی‌دیگر از مراحلی که انجام می‌شود واکس زدن سطح میوه‌ها با یک واکس مخصوص است. با برخی روغن‌های مخصوص یک لایه از سطح خارجی محصول را واکس می‌زنند و با این کار در واقع نه تنها از تبخیر آب و پژمرده شدن میوه جلوگیری می‌کنند بلکه باعث بهبود بخشیدن ظاهر میوه‌جات نیز می‌شوند. برای انجام این فرایند ابتدا روغن مخصوص را در یک حلال حل نموده و یا آن را توسط یک امولسیون کننده به صورت امولسیون در آب در میاورند و بعد محصول و میوه مورد نظر را از درون آن عبور می‌دهند. بعد از اتمام این مراحل میوه را توسط جریان هوا خشک کرده و رطوبت اضافه آن را می‌گیرند.
۵٫ بسته‌بندی؛ آخرین مرحله قبل از ورود به سردخانه
آخرین قدم برای ورود میوه به سردخانه بسته‌بندی است. این مرحله هم جزو مراحل حساس و حائز اهمیت به شمار می‌رود چرا که میوه و محصولات باید به گونه‌ای بسته‌بندی شوند که سرما به درون آن‌ها نفوذ نکند. بعد از پایان بسته بندی محصولات برای ورود به سردخانه و نگهداری آماده می‌شوند.
هر محصولی برای نگهداری در سردخانه ضوابط مخصوص به خود را دارد که در صورت عدم رعایت آن‌ها، ممکن است محصول چه از نظر شیمیایی و چه از نظر فیزیکی آسیب ببیند. از این‌رو آشنایی با شرایط لازم برای نگهداری محصولات سردخانه‌ای ضرر و زیان و آسیب به میوه‌ها را به حداقل کاهش می‌دهد.
شرایط و ضوابط لازم برای نگهداری محصولات در سردخانه میوه
یکی از مواردی که باید به آن دقت کافی داشته باشید این است که تمام میوه‌ها و سبزیجات دارای سلول‌های زنده هستند و این سلول‌ها حتی در درمای پایین نیز به زندگی و تنفس خود ادامه می‌دهند. اعمال متابولیکی گیاه مانند همین تنفس سبب تولید گرما توسط محصول و در نتیجه بالا رفتن دمای سردخانه می‌شود. برای این منظور باید از دستگاه‌های سردکننده مکانیکی هوا استفاده کرد تا این گرمای اضافی را جذب کنند. اگر قرار است محصولی در سردخانه به صورت طولانی مدت نگهداری شود باید به نکات زیر را مورد توجه قرار داد:
رطوبت و جریان هوا در سردخانه میوه بالای صفر
- برای قرار دادن میوه‌ها در سردخانه حین چیدن آن‌ها باید فاصله را رعایت کرد. این فاصله‌ها باید به‌گونه‌ای باشد که از دیواره‌های جانبی حدود ۵۰ سانتی متر و نسبت به سقف کمی بیشتر از این مقدار فاصله داشته باشند.
- به هیچ عنوان دو نوع محصول در یک اتاق نگهداری نمی‌شوند مگر آنکه شرایط نگهداری آن‌ها دقیقا یکسان باشد
- نکات و موارد بهداشتی برای انتقال محصولات به سردخانه میوه و نگهداری آن‌ها باید کاملا رعایت شود
اختلاف بین فشار بخار محصول و هوا در سردخانه میوه معمولا تابعی از رطوبت نسبی و سرعت هواست و با کاهش رطوبت نسبی و افزایش سرعت بیشتر شده و موجب افزایش شدت دفع رطوبت می‌گردد پس هوای ساکن با رطوبت نسبی ۱۰۰ درصد شرایط ایده‌آل برای سردخانه میوه بالای صفر است ولی موجب کپک زدن محصول نیز می‌شود و هم‌چنین برای سردکردن مناسب میوه‌ها جریان خوب در فضای سردخانه و اطراف محصولات ضروری است بنابراین رطوبت هوا باید قدری کمتر از ۱۰۰ درصد و سرعت هوا باید به اندازه کافی زیاد باشد.
کنترل گاز اطراف میوه‌ها در سردخانه میوه
میوه‌ها پس از چیده شدن همانند زمان رشدشان زنده‌اند و اکسیژن تنفس کرده و دی‌اکسیدکربن پس می‌دهند و به خاطر این موضوع در زمان نگهداری روبه خرابی و پوسیدگی می‌روند.
اگر نفوذ اکسیژن با سردخانه میوه کنترل اتمسفر که آب‌بند و هوابند هستند کنترل شود می‌توان مدت نگهداری آن‌ها در شرایط بالای صفر افزایش داد.
وقتی محصولات در شرایط کنترل اتمسفر (سردخانه c.a)حفظ شوند پس از چند روز اکسیژن موجود در فضای سردخانه میوه را مصرف کرده و با حذف اکسیژن اضافه به وسیله تزریق نیتروژن و با حذف دی‌اکسیدکربن اضافه باعث خواب مصنوعی در میوه‌ها شده و زمان نگهداری را با کنترل دقیق اکسیژن، دی‌اکسیدکربن و اتیلن افزایش داد. برای مثال می‌توان سیب را تا ۱ سال با این روش حفظ کرد.